マジパンローマッセ

マジパンとは、アーモンドと砂糖を原料とした、いわば日本で言うところのアーモンドの"餡(あん)"のようなもので、"マジパンローマッセ"と"マジパン"の2種に大別されています。

ドイツにおけるマジパンの定義は、マジパンローマッセは基本的に砂糖が1/3以下、2/3がアーモンドと水分で作られ、ケーキ生地の仕込みにアーモンドプードルや小麦粉の代わりに使われたり、フィリングに使用されます。

マジパンは、マジパンローマッセと砂糖の割合が1:1で、約3/4が砂糖、1/4がアーモンドと水分という配合のほか、マジパンローマッセを70%や90%配合したマジパンもあり、飾り(細工物)やカバーリング、食べるFIGURE(フィギュア)として果物などの形に成型され使用されています。

伝統の製法

リューベッカでは、1904年から100年以上変わらぬ、一貫した製法で無添加・無着色のマジパンローマッセを製造しています。原料から石などの異物を特殊な機械を使って取り除いた後、98℃以上のお湯で蒸気加熱、冷水冷却の後にラバーベルトによって外皮が剥かれ、粉砕されたアーモンド・砂糖・転化糖を混ぜ合わせ、伝統的な“大型の銅鍋によるスティーム・ロースト製法”により、メイラード反応(褐色反応)でアーモンドのより高い風味を創り、リューベッカのマジパンローマッセは作られます。

現存するマジパン製造販売メーカーの中では、リューベッカが唯一、この伝統的製法で生産しています。熟練した職人によるこの製法によって、独特の風味を創り、賞味期間を長く保つ相乗効果を有するのです。銅鍋によるロースト加工の後、まだ熱いマジパンローマッセは無菌の空気で冷やされます。最後に、オートメーションによってビニールでパッキング、ダンボールに箱詰めされ、急速冷却室へ自動搬送されるのです。1996年には品質管理においてISO9001を取得しています。

メイラード反応 (褐色反応)

メイラード反応(Maillard reaction)とは、還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチド及びたんぱく質)を過熱した時などに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応をいい、褐変反応(Browning reaction)とも呼ばれます。食品業界において、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化成分の生成等に関わる反応であり、非常に重要とされています。メイラード反応に伴って、特有のアーモンドの香気も生じます。

製品詳細

マジパンローマッセ

マジパン・ローマッセ(地中海産アーモンド)写真

マジパン・ローマッセ(カリフォルニア産アーモンド)写真

製品番号:014

マジパン・ローマッセ(地中海産アーモンド)

重量:1kg x 5

製品番号:031

マジパン・ローマッセ(カリフォルニア産アーモンド)

重量:1kg x 5

焼菓子、生菓子をはじめ、チョコレート、アイスクリームに至るまで、広範囲に使用されている製菓材料です。風味豊かな世界のアーモンドを原料とし、伝統ある卓越した加工技術が悠久の時を重ねて、味わいを更に深めました。

ピスタチオ・マジパン・ローマッセ写真

製品番号:083

ピスタチオ・マジパン

重量:1kg x 5

マジパン・ローマッセをベースに、ピスタチオを配合しました。アーモンドとピスタチオの風味バランスが絶妙な、リューベッカのオリジナル商品です。

用途

焼菓子用生地への練り込み(バター生地、スポンジ生地等)、フィリング、クッキー生地、クリーム、プラリネチョコレートのフィリング、シュトーレン/デニッシュの練り込みやフィリング、トルテ/デザート類のカバーリング、マジパン細工など。

ノアゼット・マッセスペシャル写真

製品番号:225

ノアゼットマッセ・スペシャル

重量:1kg x 5

マジパン・ローマッセと同様の製法で製造しました。ヨーロッパの香り豊かなヘーゼルナッツを原料として、焼菓子及び生菓子に使われている製菓材料。他メーカーでは製造されていないリューベッカーだけのオリジナルです。

用途

焼菓子用生地への練り込み(バター生地、スポンジ生地等)に最適。